おいしさの扉

(4)食材加工の科学【後編】おいしさの境界線~熟成と腐敗~

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再生時間:13分

制作年度:2015年

概要

私たちは何かを食べるとき調理をします。食材をおいしく変化させて食べることを楽しむ。それは科学が発達して様々なことが明らかにされるより、ずっと昔から行われてきました。人はなぜ、調理や食材の加工をはじめたのか?科学の光を当てると、その理由が見えてきます。
【後編】では熟成肉を例に、食材の熟成による味や成分の変化について紹介します。

付録:サイエンス・レシピ 塩麹を活かした料理(きのこのピリ辛炒め、トマトの冷製パスタ)

出演者名・所属機関名および協力機関名

前橋健二(東京農業大学 応用生物科学部 准教授)
山縣 類(キッチャーノ シェフ)