ミクロの小宇宙~Microcosmic Explorers~

(21)暮らしに役立つ微生物たち

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再生時間:14分

制作年度:2002年

概要

「発酵」が関係している食材は数多い、パン、ヨーグルト、キムチ、納豆などである。発酵ということについてその微細な世界をのぞいてみよう。ヨーグルトの上澄み液をとって観察してみよう。さまざまな乳酸菌の姿が見える。この種になる乳酸菌を牛乳に入れてヨーグルトを作って見よう。乳酸菌の増殖の様子を見る。翌日、ちゃんとヨーグルトができた。では、市販されているヨーグルトに使われている乳酸菌は、みな同じなのだろうか。A社、B社、C社、D社みな違うことが分かる。  パンの発酵についても見てみよう。パンに使われるドライイーストは酵母菌とも言われている。卵と牛乳、小麦粉を練って、酵母菌を入れる。これを乾かぬようにして時間を置くと、だんだん膨らんでくる。このときの酵母の活動を顕微鏡で見る。乳酸菌の場合は「分裂」して増えていったが、酵母は芽が出て増える「出芽」という形で増える。このときに、酸素を使わず小麦粉の成分を分解して発酵を行い二酸化炭素ができるため、パン生地は膨らむのである。おいしいパンが焼けた。  納豆作りにも挑戦だ。水に漬けた大豆を煮て、出来合いの納豆のネバネバを水に溶かしたものを加える。 納豆菌の姿を見てみよう。適切な温度管理をしてやって翌日には納豆が出来上がる。 実は、納豆菌はもともと、わらについているもので、昔、煮た豆をわらでくるんでおいて納豆ができたという。 納豆をのせたご飯、とてもおいしい。

出演者名・所属機関名および協力機関名